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烤鹅常识

哈尔滨古今烤鹅技术

来源:未知点击: 发布时间:2020-12-31 14:21
鹅在周代就是六牲之一。它充祭坛,充庖厨,都为时很早。六牲是指牛、羊、豕、犬、雁、鱼。雁就是鹅。《尔雅》:“舒雁,鹅。”李巡注:“野曰雁,家曰鹅。对文则鹅与雁异,散文则鹅亦谓之雁。”野雁驯养,便成了鹅。《庄子·山木篇》“命竖子杀雁而烹之”,杀的其实是鹅。《说苑·臣术篇》“公孙支归,取雁以贺”,取的也是鹅。《本草纲目》释名曰:“鹅鸣自呼,江东谓之舒雁,似雁而舒迟也。”《埤雅》说,鹅行走,自然而有行列,所以称它“出如舒雁”。
古人的说法,鹅逆月孵卵,向月助气取卵,所以能治蛇毒,能辟虫虺。《禽经》:“鹅飞则蜮沉。”古人常把鬼蜮放在一起,蜮相传是一种含沙射人的动物。《毛传》说,蜮就是短狐。陆德明解说,蜮却是“状如鳖,三足,一名射工,在水中含沙射人,一曰射人影”。
李时珍考证说,鹅其实分苍鹅、白鹅两种。《日华子本草》说,苍鹅食虫,白鹅食草。吃蛇、辟虫、主射工毒都是指苍鹅。苍鹅冷,有毒,吃苍鹅肉发风发疮。白鹅凉,无毒,治虚羸,消渴。这么说,古人食鹅,指的是食白鹅。
鹅早时的吃法,用于炙,也就是烧烤。《齐民要术》中记有鹅炙法四种。一、捣炙:“取肥子鹅肉二斤,剉之,不须细剉。好醋三合,瓜菹一合,葱白一合,姜、橘皮各半合,椒二十枚——作屑,合和之,更剉令调。裹著充竹串上。破鸡子十枚,别取白,先摩之,令调。复以鸡子黄涂之。唯急火急炙之,使焦,汁出便熟。”二、衔炙:“取极肥子鹅一只,净治,煮令半熟。去骨,剉之。和大豆酢五合,瓜菹三合,姜、橘皮各半合,切小蒜一合,鱼酱汁二合,椒数十粒——作屑,剉合和,更剉令调。取好白鱼肉,细琢,裹作串,炙之。”三、腩炙:“肥鹅,净治洗,去骨,作脔。酒五合,鱼酱汁五合,姜、葱、橘皮半合,豉汁五合,合和,渍一炊久,便中炙。”四、筒炙:“用鹅、鸭、獐、鹿、猪、羊肉。细斫,熬,和调如炙。若解离不成,与少面。竹筒六寸围,长三尺,削去青皮,节悉净去。以肉薄之。空下头,令手捉。炙之欲熟,小干不著手。竖瓯中,以鸡鸭白手灌之。若不均,可再上白。犹不平者,刀削之。更炙,白燥,与鸭子黄——若无,用鸡子黄,加少朱助赤色。上黄用鸡鸭翅毛刷之。急手数转,缓则坏。即熟,浑脱。去两头,六寸断之,促奠二。若不即用,以芦荻苞之,束两头,布芦间——可五分——可经三五日。不尔,则坏,与面,则味少,酢多则难著矣。”
古人膳食,讲究调和。《周礼》规定:“牛宜稌,羊宜黍,豕宜稷,犬宜粱,雁宜麦,鱼宜瓜。”鹅,味甘,性平,利五脏,解五脏热,主消渴。大麦,味酸而性温。小麦,味甘而性微寒。吃鹅配以麦,为气味调和。
以李渔之见,“鸟兒之肉无他长,取其肥且甘而已矣。肥始能甘,不肥则同于嚼蜡”。
食鹅之法,古时除炙以外,有“封鹅”:“治净,内外抹香油一层,用茴香、大料及葱实腹,外用长葱裹紧。入锡罐,盖住,人锅,上覆火盆。重汤煮,以筋插人,透底为度。鹅人罐通不用汁,自然上升之气味凝重而美。吃时再加糟油或酱油、醋。”(清人顾仲:《养小录》)有“坛鹅”:“鹅煮半熟,细切,用姜、椒、茴香诸料装入小口坛内。一层肉,一层料,层层按实。箬叶扎口极紧,入滚水煮烂。破坛,切食。”(清人朱彝尊:《食宪鸿秘》)但有名的是倪云林《云林堂饮食制度集》中所记“烧鹅”:“整鹅一只,洗净,用盐三钱擦其腹内,塞葱一帚,填实其中,外将蜜拌酒通身满涂之。锅中一大碗酒、一大碗水蒸之,用箸架之,不使鹅近水。灶内用山茅二束,缓缓烧尽为度。俟锅盖冷后,揭开锅盖,将鹅翻身,仍将锅盖封好蒸之。再用茅柴一束,烧尽为度。柴俟其自尽,不可挑拨锅盖。用绵纸糊封,遇燥裂缝,以水润之。起锅时,不但鹅烂如泥,汤亦鲜美。”“每茅柴一束,重一斤八两。擦盐时,搀人葱椒末子,以酒和匀。”此法,据说乃苏州某庖厨所创。昔日,倪云林被聘为天如禅师设计苏州名园狮子林。其设计巧夺天工。某菜馆老板为表示对倪云林劳苦的敬意,专请云林。席间准备了一条清蒸鳜鱼,本想讨得倪云林欢心,没料到云林只吃了两口就放下了筷子。老板于是悬赏:能做一道菜令倪云林欢心者给予重赏。结果,就有一位庖厨做了这道烧鹅。当时,云林只吃了一口便拍案叫绝,并把其方带回家去,订为居家日用食谱。
《红楼梦》记,芳官爱食“胭脂鹅”。“胭脂鹅”乃明代名食。元人韩奕《易牙遗意》记其方:“鹅一只,不剁碎,先以盐腌过,置汤锣内蒸熟,以鸭弹(蛋)三五枚酒在内。候熟,杏腻浇供,名杏花鹅,又名杏酪鹅。”杏腻乃杏花腌渍而成。杏花妖红,鹅肉腌后呈赤色,似胭脂,故又名“胭脂鹅”。
古时还有一道特殊的鹅掌菜。《清稗类钞》记:“上海叶忠节公映榴好食鹅掌。以鹅置铁楞上,文火烤炙,鹅跳号不已,以酱油、醋饮之。少焉鹅毙,仅存皮骨,掌大如扇,味美无伦。”选精选肥鹅,待烹饪时,将鹅放入网笼。笼下有铁楞,铁楞下放炭火,旁边放酱油和醋。笼下炭火蒸腾,鹅在笼中又热又渴,边喝酱油和醋边号叫挣扎,死时据说全身脂膏都集中于掌,使掌增厚几厘米,所以比喻如扇。此掌据说又嫩又好吃,而全身皮肉反而变臭,要全部丢弃。于是,一盘菜就须折磨死十多只鹅。李渔的《闲情偶寄》中,则记:“昔有一人,善制鹅掌。每豢肥鹅将杀,先熬沸油一盂,投以鹅足。鹅痛欲绝,刚纵入池中,任其跳跃。已而复擒复纵,炮瀹如初。若是者数四,则其为掌也,丰美甘甜,厚可径寸,是食中异品也。”这种吃法,是以沸油活烫其掌。连续烫四五次,掌熟,而脂膏亦已凝于掌上。
鹅最名贵者,乃河南固始之鹅。固始人以饭饲之食,所以那里的鹅最肥。
现在烤鹅技术精彩纷呈,各地风格不一,而且烤具层出不穷,以电烤箱加工居多,纵观各地,我喜欢的加工方法是:
(一)屠宰初加工按常规方法宰杀、放血、烫毛、去毛,右翅下开口膛,斩去翅尖、小腿,清水侵泡洗净,沥干水分。
(二)烫皮钩住鹅体,用100℃的沸水浇淋,使皮肤和肌肉绷紧,可以减少烤制时脂肪流失,也可使烤鹅皮层酥脆。
(三)浇挂糖色以1份麦芽糖或饴糖加6份水的比例,在锅内烧成棕红色。用此糖色浇淋鹅体全身,这样不仅使烤鹅呈枣红色,而且增加皮层酥脆性。??
(四)晾皮挂糖色后,将鹅挂于阴凉通风处,蒸发皮层和肌肉中的水分,使鹅坯干燥,增加烤鹅皮层的脆性。
(五)填料灌肠  在腹腔内放人适量八角、姜和葱,并灌入100℃的汤水70~100毫升,使鹅进炉后遇到高温,汤水急剧汽化,外烤里蒸,达到烤鹅外脆内嫩。
(六)烤制  鹅挂入炉内,炉温保持在230~250℃之间,先把刀口侧向火,以利高温使体腔内汤水汽化,当呈黄色时,再把另一侧转向火,烤至鹅体全身呈枣红色。一般活重2.5公斤的鹅胴体需烤1小时左右,体腔内的汤水清亮透明,呈白色,并出现有黑色凝血块,说明已熟透。

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